すきやき料理の手順
日本では昔から農耕には“馬”や“牛”が使われていましたが、東日本では“馬”が、西日本では“牛”が多く用いられ家族の一員として大切に扱われてきました。
西日本に比べて雪も多く農耕に適した期間が短いことからも原野に広がる広大な畑作地帯をもつ東日本では馬のスピードが必要であったようです。
また東北地方には“馬頭観音像”があちこちで見られますが、これは大切にしていた馬が死んだ際に人々が畑の脇に埋葬して石像を建てたもので、頭には馬の顔があってその下は観音様の顔が3つ、さらに腕は2つ～8つ、額には第3の目ももった恐い顔をしています。
この観音様は恐ければ恐いほど威力を発揮して人々の悩みや災いを喰い尽くしてくれると信じられていました。
一方、西日本では水田耕作が主におこなわれていたために、耕土の深い田んぼでも静かに粘り強く働く“牛”が重宝がられていました。
そして牛肉もやはり、牛の保有数の多い西日本の方が東日本に比べると手に入れやすかったようで、“すきやき”の料理方法に “関西風”と“関東風”とがあるのもこのことと深い関係があります。
たとえば“関西風”の場合は最初に肉を焼いて砂糖としょうゆで好みの味にととのえ、そのあとで野菜などを入れます。
そして煮詰まっても割下は使わずに、酒や水を差して味を調整することによって牛肉自体の美味しさを味わうことができます。
一方“関東風”の場合は、まずみりん、しょうゆ、さとうなどを調合して割下を作っておき、それで肉や野菜を同時に煮ますが、これによって鮮度が落ちた肉でも臭みを感じることなくおいしく食べることが
できるのです。
出来上がりは大して変わらないような気がしますが、“関東風”には手に入りにくい牛肉を使って少しでもおいしい“すきやき”をつくろうとする人々の工夫が感じられますね。
“関西風”、“関東風”のいずれも生卵につけて食べますが、これはしょうゆで黒っぽくなった“すきやき”に彩りを添えるのと、熱い具材を冷ますのが目的で、昭和に入ってから一般家庭でも使われるようになりました。
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では次に、日本の銘柄牛の中でも特に人気の高い“黒毛和種”を詳しく見てみることにしましょう。 まず1つ目の“神戸ビーフ”は、兵庫県北部の但馬地方から淡路島までの兵庫県内で生まれ育った“但馬牛”で、県内の食肉処理場に出荷された“処女牛または去勢牛”でランクがA4かA5またはB4かB5と認定されたものということになっています。 “処女牛または去勢牛”というのは初めから繁殖目的ではなく、肥育だけを目的に「いかに豊かに肉をつけるか」ということを考えた飼育形態によって育てられた牛のこと
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