すきやき料理の歴史
小さな子供から若者層、年配層にいたるまで非常に多くの人々に愛されている“すきやき”は、日本を代表する料理の1つで、私たちが子供の頃にはどこの家でも“特別な日”には必ず食卓に登場して場を盛り上げてくれたものです。
このような“すきやき”には語源が3つあります。
まず1つ目は1643年の江戸時代初期に刊行された『料理物語』という本に載っているもので、杉でできた箱の中に鯛などの魚介類や野菜を入れて味噌煮にする“杉やき”という料理です。
2つ目は、江戸時代に使い古した農具の“鋤”の上で鶏肉や鯨肉、魚、豆腐などを焼いて食べていた “鋤やき”という料理です。
3つ目は、薄くそいだ“すき身”の肉を使うことから名づけられたという説や、さらには好きなものを焼くから“すきやき”というようになったという説までいろいろあります。
ところで、“すきやき”には豚肉が代用されることもありますが、“すきやきに使う肉”と言えばやはり正式には“牛肉”ですよね。
けれども幕末あたりまでは、仏教で“殺生”が戒められ四足動物の肉を食べるという習慣がなかったために、“牛肉”がすきやきの材料として使われることはありませんでした。
それが開国で西欧文化が入ってくるようになったのを契機に、“牛肉”は庶民の間にどんどん広まって “牛肉を食べること”は一種の流行にまでなり、“すきやき”は“牛鍋”と呼ばれて庶民にとっての文明開化の象徴にもなっていました。
日本国中が文明開化一色に染まり、政府が富国強兵のために肉を食べることを奨励したり、文化人たちが「牛肉を喰わねば開化不進奴（ひらけぬやつ）」などと食肉を勧めているのを見て、当時の学生たちはこぞって牛鍋屋に通ったと言われています。
その時の様子が詳しく描かれている“仮名垣魯文”の『安愚楽鍋』によると、これまでの薪を利用する“いろり”にかけて具材を煮る“大鍋”から、木炭を用いる小型のコンロを食卓に持ってきて具材を煮ながら食べる“小鍋”へと変化し、調味料も主流であった塩や味噌に加えてしょうゆやみりんが登場するようになりました。
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