えのき茸・椎茸
“えのき茸”はブナやヤナギ、コナラなどの枯れ切株に発生するもので野生の品種は地方によって“ユキナベ”、“ユキノシタ”とも呼ばれるように他のきのこ類の発生しない“極寒期”に発生します。
現在スーパーなどで売られているえのき茸は人工栽培されたもので、光を当てない暗い所で成長させることによってあのような白い色をしています。
昔からきのこ類は万病に効くと言われてきましたが、「えのき茸の栽培農家にはガンの発生率が極端に少ない」という調査結果も報告されているほどで、免疫機能を高めてガンなどの厄介+な疾病をも抑制するすごい力があるようです。
“椎茸”は低カロリーでミネラルや食物繊維が豊富に含まれているために特に、生活習慣病や便秘などの悩みをもっている人にお勧めです。
また抗ガン作用や、血圧降下作用、レステロールを下げる作用などがあったり、椎茸に含まれる“エルゴステリン”という物質がビタミンDと同じ働きをしてカルシウムの吸収を助けてくれるので家族の健康を支える毎日の食卓には欠かせない野菜です。
椎茸の“グアニル酸”、鰹節の“イノシン酸”それに昆布の“グルタミン酸”は3大旨み成分と呼ばれていますが、さらに詳しく言うと昆布の“グルタミン酸”は“アミノ酸系の旨み成分”、鰹節や肉の“イノシン酸”、 椎茸の“グアニル酸”は“核酸系の旨み成分”で両者をかけあわせると相乗効果を発揮して単独の時よりも美味しさが飛躍的に増すと言われています。
すきやき料理は、その典型のようなものですね。
話は変わって、先日、テレビの料理番組で「きのこ類は冷凍したら旨みが増す」と言っていました。
これも意外でしたが、そのまま室内に置いておくと1週間～10日程度で腐敗してしまうきのこ類も、1時間くらい天日干ししてから5℃前後の冷蔵室に入れておくと1ヶ月近く保存しておくことができますし、チルド冷蔵すると2ヶ月程度鮮度を保つことができるようです。
また店頭で輸入椎茸を見かけることがありますが、1週間以上船に乗せられて普通ならそれだけで腐ってしまうはずなのに、さらに店頭に並べられてもまだまだ新鮮そうですよね。
これは、防腐剤が用いられているからなのです。
近年特に“食の安全”ということが叫ばれるようになってテレビや雑誌などから多くの情報が入ってくるようになりましたが、椎茸に限らずさまざまな輸入食品の現状を私たち消費者はもっともっと知る必要がありそうですね。
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