肉―3
3つ目の“松阪牛”は、三重県内で生産される黒毛和牛のうちでもとくに入念に飼育されて上質であることが認定されたもので、その肉は鮮やかで淡いピンク色をし、きめ細かな霜降りがまんべんなく入っていて、甘くて、柔らかくてとろけるような食感が人気です。
また兵庫県の但馬牛の中の生後7ヶ月～8ヶ月の仔牛を買い付けて、約3年間にわたって昔ながらのわらや大麦、ふすま、大豆粕に加えて食欲増進のためにビールを与えたり、血行を良くして皮下脂肪をまんべんなく付けるために出荷予定の6ヶ月～8ヶ月前からは焼酎を使ってマッサージをしたりと、毎日毎日丹精こめてまるで芸術品を仕上げるように丁寧に育て上げており、その成果によって「手でさわるだけでも溶けてしまいそう」と言われるほどにまで仕上がった上質な脂は、胃にもたれることもないと言われています。
毎年11月の下旬になるとこの地域では品評会が行われ、それに併せて“せり市”が行われていますが各農家の肥育技術の向上によって毎年肉牛のレベルも高くなり、なんと5,000万円で取引された牛もあるのだそうです。
最後に4つ目の“米沢牛”は、山形県の米沢市内で肥育された和牛で一定の基準を満たした優れた品質のもので、“大和三大和牛”の1つに挙げられることもあります。
ちなみに“大和三大和牛”というのは公式に決まったものではありませんが一般に、“神戸ビーフ・松阪牛・近江牛”または“神戸ビーフ・松阪牛・米沢牛”のことを言います。
“米沢牛”の美味しさの秘密は、米沢の地形と気候にあるようです。
まずこの地方は、内陸の盆地であるために夏は40℃を超える強烈な暑さになることもありますが、夜にはぐっと下がり20℃程度になるというように1日の中での寒暖の差が激しく、冬には－10℃を下回る厳しい寒気がやってきて1mを超える積雪に見舞われることもあります。
その影響を受けて肉質が細かくてきめの細かい霜降りができるわけですが、それだけでなく、肥沃な土地が供給してくれる良質な飼料や、牛にストレスをためさせないために行われるブラッシングやマッサージなど細かい心遣いが牛をとりまく環境を最高のものにしています。
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日本では昔から農耕には“馬”や“牛”が使われていましたが、東日本では“馬”が、西日本では“牛”が多く用いられ家族の一員として大切に扱われてきました。 西日本に比べて雪も多く農耕に適した期間が短いことからも原野に広がる広大な畑作地帯をもつ東日本では馬のスピードが必要であったようです。 また東北地方には“馬頭観音像”があちこちで見られますが、これは大切にしていた馬が死んだ際に人々が畑の脇に埋葬して石像を建てたもので、頭には馬の顔があってその下は観音様の顔が3つ、さらに腕は2つ～
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