肉―1
明治に入って西欧文化とともに日本人の食卓に上るようになった“牛肉”は、牛の種類によって “国産牛”、“輸入牛” 、“和牛”の3つに分けることができます。
まず1つ目の“国産牛”というのは日本で生まれて育った牛のことで、乳用種や交雑種、それに日本で生まれて飼育された外国種や輸入牛でも、3ヶ月以上国内で飼育されると“国産牛”ということになっています。
2つ目の“輸入牛”という表示のある牛肉は、肉だけを輸入した“輸入肉”のことで、食肉目的で牛を輸入して3ヶ月以内に“輸入肉”という表示で売られることはまずありません。
3つ目の“和牛”というのは日本古来の食肉専用種で、約90％は“黒毛和種”が占め、残りの10％が“褐毛和種”、“日本短角種”、“無角和種”となっています。
これらの和牛は特に優れたブランド牛として名称がつけられていることもあって“銘柄牛”とも言われ、“黒毛和種”では兵庫県の“神戸ビーフ”や三重県の“松阪牛”、滋賀県の“近江牛”、山形県の“米沢牛”など全国的にも有名なものばかりです。
そしていずれも、元をたどれば中国地方で昔から飼われていた在来種に外来種をかけあわせて食用肉として改良されたものなのですが、育った風土や気候、えさなどによって霜降りの入り方や味、食感、肉質にまで違いが生まれてくるのです。
黒毛和牛の肉はどれもキメの細かさ、柔らかさ、しっとりとした手触り、弾力性、鮮やかな赤身に霜降り状に入った脂肪など、美味しさの条件がすべてそろっていて、牛肉のなかでは最高峰にランクされているもので、口の中に入れた時の舌の上でとろけるような感触は食通をもうならせています。
“褐毛和種”では肉質が“黒毛和種”に近くて毛が褐色であることから“赤牛”と呼ばれている高知県の“土佐牛”、熊本県の“肥後牛”などが知られています。
またイギリス東北部原産のショートホーンの改良種である“日本短角種”では、青森県の“八甲田牛”や“十和田牛”、岩手県の“たんかく和牛”が、“無角和種”では山口県の“無角和牛”が有名です。
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